Le palmarès Michelin 2023 vient d’être dévoilé. Il suscite toujours autant d’intérêt, autant chez les restaurateurs que chez le public. Avec l’essor des guides gastronomiques, ces derniers se sont multipliés afin de recenser les meilleurs restaurants. Des classements prestigieux qui forcent l’admiration, mais impliquent certaines contraintes pour les chefs.
Le 6 mars, Strasbourg a accueilli la cérémonie d’annonce des Etoiles Michelin 2023. Un événement d’une grande ampleur, le Guide Michelin étant la référence la plus emblématique et la plus populaire dans sa catégorie. C’est lui qui attribue, ou qui retire, les étoiles aux restaurateurs. Selon le guide, “ une étoile mérite l’étape, deux étoiles méritent le détour et trois étoiles méritent le voyage “. A Schiltigheim, le restaurant Les Plaisirs Gourmands sort du lot. Une étoile au compteur, son chef Guillaume Scheer ne manque pas de rappeler l’importance de ce prestige : « C’est vital pour une entreprise comme la mienne d’avoir une étoile, cela pérennise l’établissement et grâce à ça, il fonctionne très bien ».
En plus du Guide Michelin, le restaurant schilikois arrive en tête d’un autre classement : celui des meilleurs restaurants gastronomiques selon TripAdvisor. Premier de la liste en France, il se hisse même à la septième place du classement mondial. Une distinction supplémentaire que permet l’avis des internautes. « On a tout fait pour être bien classé, au début je n’avais pas d’étoile avant 2021, et TripAdvisor, c’était un bon moyen de remplir le restaurant. Aujourd’hui, être numéro un en France et numéro sept dans le monde est ultra puissant pour y arriver, ça nous apporte une grosse visibilité », ajoute Guillaume Scheer.
Les distinctions, un cadeau empoisonné ?
Mais la quête des étoiles n’est pas le graal de tout chef. Les collectionner, c’est aussi se soumettre à des contraintes et à une pression permanente. Guillaume Besson est chef du restaurant étoilé Les Funambules à Strasbourg. Contrairement à son homologue de Schiltigheim, il ne vise pas les têtes de classements. « Ici, on ne voudrait pas forcément avoir de deuxième étoile et je trouve que conserver la première, c’est déjà bien. On essaye de faire notre maximum tous les jours pour être dans nos clous et je pense que chercher plus serait une pression supplémentaire qui ne serait pas la bienvenue », explique Guillaume Besson. « Une première étoile c’est déjà beaucoup, avec une deuxième on rentre dans un autre système. Les clients auraient une attente un peu plus forte. En plus, moi je n’ai pas forcément envie d’augmenter les prix des menus par exemple. Donc je suis très bien comme ça », souligne-t-il.
L’ascension dans les classements peut faire rêver. « Malgré le fait qu’il y ait plusieurs guides de référencement comme le Gault et Millau, le Guide Michelin reste l’objectif de tout restaurateur voulant atteindre les sommets. C’est devenu plus qu’exceptionnel de gagner une étoile », lance Tristan Le Fustec, admiratif. Cet Alsacien qui travaille comme apprenti à l’Auberge du Vieux Puits, le restaurant triplement étoilé de Gilles Goujon à Fontjoncouse, ne cache pourtant pas les inconvénients du métier. « Travailler dans un établissement aussi prestigieux nous oblige à produire un travail parfait alors que nous sommes souvent pressés par le temps. Lorsqu’un client vient, il s’attend à l’excellence. De plus, cette attente étant haute, cela nous rajoute de la pression. Cela peut impacter notre mental et le plus dur, c’est de s’y habituer et de tenir dans le temps », admet-il.
L’Auberge du Vieux Puits compte parmi les 29 restaurants français trois étoiles. Au total, ce sont 630 établissements étoilés qui font partie de la liste du Guide Michelin 2023.
La recette des Etoiles Michelin
Les critères d’attribution du Guide Michelon restent assez mystérieux et conservent leurs secrets. Pour les chefs étoilés, l’objectif est de maintenir la qualité des produits, la maîtrise des techniques culinaires, l’harmonie des saveurs, la régularité de la prestation ou encore la créativité et la personnalité du chef dans ses plats. En ce qui concerne le service, l’hygiène ou encore le décor, les avis divergent. Il est difficile de savoir si oui ou non, ces critères sont pris en compte.
Emma Kuhn