Le Guide Michelin publié ce lundi 21 janvier a fait le ménage dans ses pages. Un chef alsacien a perdu sa troisième étoile. Le nouveau directeur de l’ouvrage, Gwendal Poullenec, veut être plus rigoureux et généreux avec les petits nouveaux.
Pour les Alsaciens, c’est le couperet qui tombe : l’Auberge de L’Ill à Illhaeusern a perdu sa troisième étoile. C’était le seul établissement de la région à les avoir. Marc Haeberlin, le chef de l’Auberge de l’Ill, explique aux DNA que « c’est un coup de massue ». Il a été prévenu dimanche par le directeur du Michelin, Gwendal Poullenec.
D’après le chef, « il y a eu plusieurs passages […], les inspecteurs ont trouvé que ça avait manqué de régularité ». Face aux remarques, il se défend d’avoir une bonne équipe et une carte qui a évolué. L’Auberge de l’Ill arborait fièrement ces trois étoiles depuis 1967. A l’époque, c’était le père et le frère du chef Haeberlin qui tenaient la maison. Aujourd’hui, Marc Haeberlin soutient que « l’objectif est de récupérer » cette étoile. Hubert Maetz fait aussi partie de la liste noire. Il a perdu une étoile pour Le Rosenmeer de Rosheim.
Une raison à tous ces changements
Lionel Baret organise des formations culinaires pour les professionnels au CEFPPA d’Illkirch. Il est formel : la nouvelle direction du Guide Michelin est à l’origine de tous ces changements. « Si beaucoup ont perdu des étoiles, c’est parce que le guide veut redorer son blason à l’international » explique-t-il. Le chargé de formation entend l’incompréhension des chefs : « personne ne s’y attendait car la recette est la même depuis des années. C’est pour cette raison que de jeunes cuisiniers et des femmes ont été promu.e.s cette année ».
Trois jeunes chefs font leur entrée
Malgré la destitution du chef Haeberlin, trois autres Alsaciens ont été promus. Chacun obtient sa première étoile. Guillaume Besson fait son entrée dans le Guide Michelin avec son restaurant strasbourgeois Les Funambules. Le trio est amoureux des beaux produits et propose une cuisine du marché fraiche et inventive.
Chatchai Klanklong est le deuxième chef à être promu pour son établissement L’Orchidée à Altkirch. Ce restaurant est une histoire de famille entre deux frères et leur mère. Ils mêlent les cuisines française et thaïlandaise. Le dernier à obtenir l’étoile en Alsace est Francis Scordel. Depuis août 2018, il a repris les rênes de La Carambole à Schiltigheim.
La liste des étoilés du guide Michelin.
Cécile Jacquot