Avant de se lancer dans l’entrepreneuriat, les pâtissiers-chocolatiers doivent impérativement passer par la case formation. Un apprentissage qui leur permet d’acquérir les compétences essentielles du métier.
Partout en France, de nombreuses pâtisseries-chocolateries ouvrent leurs portes. A Strasbourg, la dernière en date se nomme « Avellina ». Derrière ce projet, deux artisans pâtissiers-chocolatiers de la région, Louise Pfister et Théophile Girard, âgés de 29 et 26 ans, qui ont abandonné leur quotidien pour réaliser leur rêve. Ces nouvelles adresses gourmandes émergent souvent après une formation, où les vocations prennent racines.
Apprendre pour réussir
La formation en chocolaterie est une étape essentielle pour acquérir les bases du métier : travail du chocolat, tempérage, ganache, moulage… Des compétences techniques indispensables que France Erny, apprentie au centre de formation Bernard Stalter à Eschau, a pu perfectionner depuis le début de sa formation. « Il faut être rapide, propre efficace, que rien ne dépasse. Le chocolat c’est quelque chose qui vieillit soit bien, soit très mal », explique-t-elle. Mais au-delà de la technique, les futurs chocolatiers doivent aussi faire preuve de créativité. « Il faut se réinventer. C’est ça qui donne l’envie aux gens de faire ce métier. Si on reste toujours sur nos acquis, ça devient barbant », confie-t-elle. Après un CAP en deux ans, ces étudiants ont le choix entre plusieurs cursus complémentaires pour se spécialiser.
Un apprentissage sur le terrain
La formation constitue un véritable tremplin professionnel, comme en témoigne les expériences des étudiants lors de leurs alternances. La chocolaterie Éritaj, à Plobsheim, accueille des apprentis. « C’est un bon moyen de combiner la théorie et la pratique surtout dans un métier artisanal », précise Ilona, employée chez Éritaj. Certaines écoles proposent aussi à leurs étudiants de réaliser leurs stages à l’étranger. Lucie Pottier, qui suit sa formation à l’École Fauchon, a décidé de partir à Dubaï pour son stage de première année. « Il ne faut pas se donner de limites, foncez et prenez les opportunités qui vous sont offertes. Moi ça a été ce stage à Dubaï », témoigne -t-elle.
De la formation à l’entrepreneuriat
Si la formation apporte un socle solide, la réalité du terrain est toute autre. C’est le défi relevé par Louise et Théophile en ouvrant leur boutique la semaine dernière. « On en avait assez de notre routine, on voulait un nouveau challenge et c’était cette boutique », confie Louise. « Le plus difficile c’est le côté administratif de l’entreprise, c’est tout nouveau pour nous. On n’est pas seulement pâtissiers mais aussi juristes et comptables », ajoute-t-elle.
Y aller : Avellina, 62 Grand’Rue, Strasbourg / Éritaj, 34 rue du Général Leclerc, Plobsheim
Légende photo : Le centre de formation Bernard Stalter présente un taux de réussite de 100% et un taux d’insertion professionnel de 62% (© Luan Montero).
Luan Montero