L’Europe, un continent, 51 pays, et des habitudes de nourriture différentes. Les pays européens, à l’heure de la mondialisation et de l’industrialisation de la nourriture, continuent à revendiquer leur cuisine traditionnelle. L’histoire joue un rôle important dans l’évolution culinaire du continent.
L’histoire de l’Europe permet de retracer l’évolution de la gastronomie. L’Empire romain et son commerce intense ont apporté à nos assiettes une multitude d’épices venues des régions les plus lointaines, l’Inde pour le safran, la cardamome, le cumin, le poivre etc.
Les Romains ont aussi introduit en Europe un des ingrédients les plus appréciés aujourd’hui : le riz ! Ces aliments se sont ajoutés à ceux préexistants sur le continent : l’huile d’olive venue des pays méditerranéens, ou le blé et autres céréales européennes.
Si les habitants de la Rome antique ne consommaient pas beaucoup de viande, l’époque médiévale l’a placée au cœur des repas. Mais la carte culinaire que nous voyons
aujourd’hui partout nous vient principalement de la découverte de l’Amérique : pommes de terre, vanille, tomate, maïs, cacao, courgette, poivron, piment, dinde…
Viandes, poissons, légumes et céréales… Quatre aliments de base déclinés de multiples manières. On retrouve des similitudes en fonction des zones géographiques européennes : l’Europe méditerranéenne, l’Europe centrale et l’Europe du Nord.
Du Portugal à la Turquie, l’huile d’olive est reine ! Les viandes sont grillées, les poissons salés et accompagnés de légumes ou de riz. Sans oublier le vin en accompagnement, grâce aux vignes ensoleillées. Dans le Nord du continent, c’est choux, pommes de terre, viandes et poissons fumés pour des recettes « plus lourdes », arrosées de bière issue des champs de malt.
Avec la mondialisation, l’Inde, la Chine, le Japon, les états-unis arrivent dans nos assiettes. Et nous rajoutons notre grain de sel pour adapter à notre palais ces recettes venues d’ailleurs. C’est donc notre histoire qui se retrouve dans nos plats.
Les Européens sont toujours fiers de leur cuisine, preuve en est l’inscription au patrimoine immatériel de l’UNESCO de la gastronomie française et du régime méditerranéen.
Chaque pays, voire chaque région a sa spécialité, comme le revendique Anna Wolf, cette jeune Italienne du Sud-Tyrol. Dans cette région, la gastronomie méditerranéenne rencontre la cuisine nordique.
De quel pays venez-vous ? Et quelles sont les spécialités ?
Anna Wolf : Je viens du Sud-Tyrol, une région germanophone de l’Italie, pas très loin de l’Autriche.
Au Sud-Tyrol, on a à l’origine plutôt de la cuisine autrichienne. Mais on peut parler d’une vraie cuisine Sud-Tyrolienne. Les plats les plus connus sont les Speckknödel (boulettes de pain et de viande), Käseknödel (boulettes de pain et de fromage), Schlutzkrapfen (ravioli épinards et ricotta), Spinatspätzle (pâtes aux épinards), Gerstsuppe (potage)… On mange aussi de la choucroute ! Mais notre cuisine s’est aussi beaucoup enrichie de la cuisine italienne : ma mère prépare souvent des gnocchi, des lasagnes, des pâtes de toutes sortes et mon père fait de la pizza.
En Autriche, il y a d’autres spécialités culinaires. À Vienne, vous avez beaucoup de pâtisseries – ce sont les spécialités typiques, beaucoup de gâteaux, les tortes, qu’on peut manger dans les beaux cafés viennois (à Vienne il y a une vraie tradition des cafés, qui ont un style et une ambiance particulière). Un cliché, c’est qu’on ne peut pas manger de bons plats italiens en Autriche, comme une vraie pizza ou des pâtes carbonara – et je confirme, c’est vraiment risqué. J’ai rarement mangé une bonne pizza en Autriche. Un plat très typique autrichien, c’est le Kaiserschmarrn. À la base, il y a une pâte un peu comme pour les crêpes, qu’on prépare dans une poêle et qu’on coupe en petits morceaux. Après on y ajoute des raisins secs et du sucre glace, on le mange soit avec de la compote de pommes soit avec de la confiture. C’est délicieux !
Qu’est ce que pour vous la cuisine européenne ?
A. W. : C’est difficile de parler d’une cuisine européenne. Il faut distinguer ce qui est européen des autres continents, et il faut trouver quelque chose de vraiment typique.
J’ai du mal à imaginer qu’il n’y ait qu’une gastronomie européenne. Elle est vraiment variée d’un pays à un autre.
Et il n’y a rien de commun entre les différentes gastronomies des pays européens ?
A. W. : Je crois que dans beaucoup de cuisines, il y a une base, comme du riz, ou des légumes, de la viande ou du poisson. Après il y a des tas de choses qui changent. Chez moi en Italie par exemple, on ne mange jamais les pâtes comme accompagnement, par exemple avec de la viande. Les pâtes se mangent seulement comme plat principal, accompagnées de beaucoup de différents ingrédients évidemment.
Quelle cuisine préférez-vous ? Italienne ou autrichienne ?
A. W. : Si on compare la cuisine autrichienne et italienne, je trouve que les plats italiens sont en général plus légers. La cuisine méditerranéenne, avec des tomates, des olives est souvent à base d’hydrate de carbone (comme les pâtes)… Et évidemment, on mange plus de poissons qu’en Autriche. Les plats autrichiens sont plus lourds, avec plus de viande, mais quand même je trouve que la cuisine autrichienne est plus raffinée que celle d’Allemagne.
En tant qu’Italienne, que pouvez-vous dire sur la façon dont on mange des pâtes dans les pays européens ?
A. W. : Selon les Italiens, on ne peut pas couper les spaghetti avec le couteau, et il faut utiliser une cuillère pour les manger. C’est vraiment inacceptable de faire autrement. Les gens vont se moquer de vous, c’est comme un blasphème.